Makanan Tradisional Sulawesi Berbasis Ikan (Pengantar & Prakata)

KATA PENGANTAR

Indonesia adalah negara yang mempunyai wilayah laut yang lebih luas dibanding wilayah darat.  Dengan kondisi geografis seperti ini menjadikan Indonesia adalah negara dengan sumber daya laut melimpah.  Salah satu hasil laut yang memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi adalah ikan.   Ikan adalah makanan yang hampir tersedia setiap saat dan menjadi sumber protein utama bagi penduduk yang berada di sebagian besar wilayah di negara ini.  Tidak bisa diherankan, kebiasaan masyarakat khususnya di Sulawesi Selatan yang mengkonsumsi ikan ini melahirkan berbagai variasi pengolahan dan penyajian yang khas di wilayah ini.  Alhamdulillah, kekayaan yang luar biasa ini, telah ditulis dan dirangkai dalam buku yang saat ini ada di tangan pembaca.

Memang ada satu pertanyaan yang seringkali timbul dalam pikiran saya, mengapa ikan yang merupakan jenis makanan yang sangat sehat ini belum dikonsumsi secara optimal di negara ini.  Mengapa saya katakan demikian, karena kalau dilihat rata-rata konsumsi, jumlah ikan yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia ini masih kalah dibandingkan dengan negara-negara lain seperti Jepang, Masyarakat Eropah, bahkan USA.  Di beberapa propinsi di Sulawesi dan Maluku, seperti Propinsi Sulawesi Selatan, konsumsinya sudah menyamai negara-negara ini, namun ini tidak terlihat di wilayah Pulau Jawa.  Seharusnya Perilaku makan ikan setiap hari, yang sering dipopulerkan oleh pemerintah, harus menjadi wacana yang harus terus dipopulerkan di masyarakat kita.

Perlu juga disadari, bahwa kebiasaan masyarakat dalam pengolahan ikan secara tradisional harus terus diperbaiki.  Terkait dengan hasil survey yang dilakukan di masyarakat, memperlihatkan bahwa penyakit hipertensi telah menjadi penyakit yang paling banyak diderita oleh masyarakat kita.  Konsumsi ikan seharusnya menyehatkan, namun pengolahan ikan yang tidak tepat (kelebihan garam), dapat menjadi pemicu terjadinya penyakit yang mematikan ini.  Itulah sebabnya masyarakat harus dididik tentang pengolahan dan penyajian makanan dengan bahan dasar ikan yang benar. 

Saya sangat bersyukur, informasi pengolahan dan penyajian yang tepat ini telah digarap dengan baik dan bisa dibaca di buku ini.  Pemaparan yang sangat komprehensif tentang pengelolaan ikan di wilayah ini diberikan dengan begitu menarik.  Saya sangat yakin buku ini sangat bermanfaat dan tidak saja digunakan oleh para mahasiswa yang sedang mempelajari kekayaan teknologi pengelohan ikan di wilayah ini namun juga oleh masyarakat umum yang ingin mempelajari cara pengolahan dan penyajian yang tepat.   

Akhirnya, saya ingin mengajak kepada seluruh masyarakat untuk mencintai konsumsi ikan dan senantiasa memilih bahan makanan ikan sebagai sumber protein yang terbaik bagi tubuh kita.  Hasil penelitian yang telah dipublikasi memperlihatkan betapa konsumsi ikan merupakan makanan hewani yang sangat sehat bagi tubuh kita.   Dengan tersedianya buku ini, saya yakin masyarakat dapat lebih mudah mengolah dan menyiapkan aneka makanan ikan setiap hari di tingkat rumah tangga.  Tidak salah semboyan “Makan Ikan Setiap Hari” harus terus kita sebarkan dalam masyarakat kita. 

Makassar, Juni 2010

Prof. Dr. Veni Hadju, PhD

Guru Besar Ilmu Gizi, FKM Unhas, Makassar

PRAKATA

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas karuniaNya jualah, akhirnya penulis dapat menyelesaikan buku berjudul Makanan Tradisional Sulawesi Berbasis Ikan.

            Buku ini berisikan aneka jenis makanan tradisional berbasis ikan dari enam propinsi di pulau Sulawesi yaitu Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Barat, Gorontalo, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Selatan. Kajian terhadap makanan tradisional diuraikan dalam bentuk resep, dokumentasi visual dan informasi kandungan gizi setiap jenis makanan tradisional tersebut. Pengelompokan jenis makanan tradisional berdasarkan perbedaan teknik pengolahan yaitu pengeringan, pengasapan, pemindangan / perebusan, fermentasi, pemanggangan / pembakaran, penggorengan / penumisan, pengukusan dan pengasaman.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada Prof. dr. Veny Hadju, M.Sc, PhD yang telah memberi pengantar untuk buku ini. Selain itu disampaikan juga terima kasih kepada Nur Amaliah, STP; Indrastuti, STP; Nur Asia, STP; Nur Pratiwi, STP, Nur Jihad Syahra, STP dan Ir. Jumriah Langkong, MP yang telah membantu proses pembuatan produk dan dokumentasi serta proses pengumpulan data. Penghargaan dan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dra. Hj. Sadrah Yunus yang telah meluangkan waktu untuk melakukan proses pengolahan produk dan membantu desain visualisasi untuk keperluan dokumentasi, Sdri Siswanti Lusiana dan Sdri Uswatun Hasanah yang telah membantu pengolahan data nilai gizi dengan program Wfood, dan juga kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Buku ini diterbitkan dengan bantuan pembiayaan dari DIPA Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (DIKTI) melalui proyek penelitian Hibah Kompetensi Batch II dengan nomor kontrak No.241/SP2H/DP2M/V/2009 tanggal 30 Mei 2009

Penulis menyadari bahwa tentunya masih ada kekurangan dalam buku ini, oleh karena itu sangat diharapkan adanya masukan dari pembaca untuk perbaikan di masa yang akan datang.

Semoga buku ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Makassar, Mei 2010

Penulis